Quy trình làm mì sợi truyền thống 

Mì sợi tươi, mì trứng là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, được làm từ bột mì, nước và trứng gà. Để làm ra được những sợi mì thơm, mềm, dai thì rất vất vả đòi hỏi người thợ làm nghề phải kiên nhẫn, khéo léo vì mọi công đoạn đều phải làm bằng thủ công. 

Trong bài viết này, Chấn phong mì gia sẽ chia sẻ một số quy trình sản xuất mì sợi truyền thống. 
Quy trình làm mì sợi truyền thống

1. Lựa chọn bột làm mì sợi 

Mặc dù mì sợi là sản phẩm được chế biến từ bột mì nhưng không phải loại bột mì nào cũng làm được sợi mì ngon. Bởi vì để làm được sợi mì ngon phải sử dụng loại bột mì thơm ngon nhất. Tùy vào chất lượng của bột mà người ta sẽ đánh giá phẩm cấp của mì. Loại mì chất lượng nhất được làm từ loại bột mì có hàm lượng protein cao, sợi mì thơm, dai hơn.   

2. Trộn bột 

Trộn bột là khâu rất quan trọng. Bạn phải cho bột, trứng gà và nước, trộn đều với nhau theo định lượng phù hợp để tạo thành khối bột đồng nhất, không quá khô cũng không quá nhão. 

Thông thường, người ta thường trộn bột với tỉ lệ: 1 kí bột, 5 – 7 quả trứng gà, 1 ít muối và nước. Tuy nhiên, mỗi cơ sở sẽ trộn bột theo bí quyết riêng. Một số nơi, có thể sử dụng thêm nước tro tàu vào để bột mì mềm, dai, dễ nhào nặn, tạo hình, đồng thời giúp bột ngả sang màu vàng đẹp mắt. 

Khi cho bột mì vào thau, rồi cho trứng, một ít muối và một lượng vừa đủ nước (hoặc nước tro tàu). Sau đó, bạn trộn bột từ trong ra ngoài cho đều. Lúc này, bột nhìn hơi nhão. Nếu bột khô thì bạn phải cho thêm trứng gà hoặc nước để bột mềm hơn, nếu không làm vậy bột mì sẽ làm càng lúc càng khô rất khó cán mịn.

3.Nhào, cán bột 

Nhào bột là công đoạn tốn nhiều thời gian và công sức nhất trong quy trình làm mì sợi vì phải dùng nhiều sức lực để nhào nắn khối bột cho dẻo thì sợi mì thành phẩm mới dai.   
Sau khi nhào bột xong, bạn chia bột thành 2 hoặc 3 phần tùy ý để cán bột. 

Đối với cách làm mì sợi thủ công, người thợ sẽ phải dùng cây gỗ để cán bột nhiều lần. Việc cán bột thủ công vừa tốn nhiều công sức, thời gian mà năng suất lại không cao. Thậm chí, các cơ sở làm mì thủ công phải sử dụng rất nhiều nhân công để cán bột nhanh hơn. 

Những cơ sở làm mì sử dụng máy cán bột sẽ đỡ dùng sức hơn nhưng cũng tốn nhiều thời gian vì phải cho cán bột nhiều lần. Cụ thể, bạn phải cài đặt máy để cán bột từ miếng dày thành mỏng. Bạn phải dùng tay để ấn cục bột dẹp xuống, rồi rắc bột khô phủ lên cục bột mì và máy cán. Khi bạn cán xong, bạn phải gấp đôi miếng bột rồi cán lại, phải làm như vậy 10, 20 lần để bột mịn, đều, đạt độ dẻo và phải cán hết phần bột còn lại.

Sau đó, bạn lại phải tiếp tục cài đặt máy cán để cán miếng bột mỏng như mình mong muốn (đạt được độ mỏng nhất). Sợi mì thành phẩm hoặc lá hoành thánh ngon hay không cũng phụ thuộc vào công đoạn cán bột này. Do đó, bạn phải thật kiên nhẫn và khéo léo để sản phẩm đạt độ mỏng phù hợp nhất. Liên tục làm vậy cho đến hết mấy miếng bột. Bạn đừng quên rắc phủ bột khô lên từng miếng để các miếng bột không dính lại với nhau. 

4. Cắt sợi 

Khi đã có những dãy mì mỏng thì bạn sẽ cắt sợi mì. Trước tiên, các dãy mì sẽ được cắt thành từng miếng dài 90cm, sau đó, bạn gập đôi lại để cắt thành 45cm. Chiều dài trung bình của sợi mì là 45cm, nhưng các bạn cũng thể điều chỉnh kích thước cho phù hợp.

Đối với quy trình thủ công, bạn phải dùng dao để cắt mì. Cụ thể, người thợ sẽ cắt từng dãy mì thành từng sợi mì có độ dày, mỏng đồng nhất, thông thường là 0,5mm – 2mm. Việc cắt mì thủ công như vậy chắc chắn sẽ tốn rất nhiều thời gian, nên người thợ phải cực kì kiên nhẫn và khéo léo. Nếu nóng vội, thành phẩm sẽ không đều, không đẹp. 
Nhiều cơ sở làm mì đã sử dụng máy cắt sợi để tạo thành phẩm đẹp hơn mà không tốn nhiều công sức như quy trình làm mì thủ công. Tuy nhiên, nhìn chung, những máy cán bột và cắt sợi mì có công suất không lớn. Tối đa, mỗi giờ chỉ có thể làm được 30 – 50 kí mì tươi. Thực tế, công suất này chỉ phù hợp với các cơ sở làm mì quy mô nhỏ, lẻ hoặc hộ gia đình. Cụ thể, công đoạn cắt sợi bằng máy như sau: Bạn cài đặt máy và lắp dao cắt vào máy. Sau đó, bạn để từng miếng bột mỏng vào máy cắt sợi. 

Những sợi mì thành phẩm sẽ tiếp tục được áo qua lớp bột khô để mì giữ được độ tươi và không bị khô cứng. 

Cuối cùng, các cơ sở làm mì có thể chia mì tươi thành từng vắt nhỏ. Mỗi vắt mì tươi sẽ có trọng lượng khoảng 40gr – 50gr. Thông thường, một tô mì tươi được bán ở tiệm sẽ dùng 2 vắt mì tươi. 

Nhìn chung, về dinh dưỡng, trung bình 100gr mì sợi sẽ cung cấp 359 calo.